健康與養生 （十二）

    礦物質，又稱為無機鹽、膳食礦物質，是生物體維持正常生理功能和生化代謝等生命活動所必需的化學元素，但通常不包括碳、氫、氮和氧等四大構成生物體的基礎元素（約佔人體體重的96%）。礦物質約佔人體體重的4.4%，可依生物體所需求的量分為巨量礦物質（需求量較大）和微量礦物質（需求較小）。

    人體內主要的礦物質包括鈣、磷、鉀、鈉和鎂等，其他具有特定生化功能的礦物質還有鐵、氯、鈷、銅、鋅、錳、鉬、碘、硒等。

    礦物質和維生素、必需脂肪酸以及必需胺基酸同為生物體必須的營養素。

    由於礦物質是元素，不能由生物體以生物化學方式合成，因此須從環境中攝取。

    植物主要從土壤中獲取礦物質。人類飲食中的大部分礦物質來自食用動植物及飲用水。

    大多數礦物質在陸地上相當普遍，鈉和碘等也大量存在於海洋中。

     適當攝取一定程度的膳食礦物質對維持身體健康是必須的，否則可能導致各種礦物質缺乏症。

      然而攝取過量亦可能引致許多病症，其中部分歸因於身體內不同礦物質的競爭性。例如過量的攝取鋅會抑制人體對銅和鐵的吸收。

巨量礦物質

對於人類，維持生理所需的巨量礦物質（每日營養素建議攝取量，RDA > 200 mg/每日）包括：

礦物質	生理功能	膳食來源	缺乏及過量病症
鉀	人體細胞內主要的陽離子，可調節細胞內外的滲透壓、水分及酸鹼平衡，維持肌肉收縮和神經傳導，參與細胞內醣類和蛋白質的代謝等	甘藷、番茄、胡蘿蔔、馬鈴薯、豆類、穀類、牛奶及乳製品、瘦肉、海鮮、香蕉、柳橙等	低血鉀 / 高鉀血症
氯	人體細胞外液主要的陰離子，可調節細胞內外的滲透壓、水分及酸鹼平衡，形成胃中的鹽酸，少數酶的輔因子等	食鹽、自來水	低氯血症（英語：Hypochloremia） / 高氯血症（英語：Hyperchloremia）
鈉	人體細胞外液主要的陽離子[19]，可調節細胞內外的滲透壓、水分及酸鹼平衡，維持肌肉收縮和神經傳導等	食鹽、調味料（醬油、味精等）、加工肉類（火腿、香腸、午餐肉等）、海菜（英語：Edible seaweed）、牛奶、菠菜等	低血鈉症 / 高鈉血症
鈣	調節肌肉收縮、神經傳導和血液的凝固，構建骨骼及牙齒（羥基磷灰石），維持膠原蛋白之正常功能，參與血球的合成等	牛奶及乳製品、雞蛋、沙丁魚、深綠色蔬菜、堅果、芝麻、豆腐等	低鈣血症 / 高血鈣
磷	構成細胞膜（磷脂質），組成核苷酸（構成核酸、ATP負責化學分子的磷酸化以傳遞能量等），構建骨骼及牙齒（羥基磷灰石），維持血液的酸鹼平衡等	紅肉、牛奶及乳製品、魚、家禽、蛋、穀物、豆類等	低磷血症（英語：hypophosphatemia） / 高磷血症（英語：hyperphosphatemia）
鎂	催化ATP之合成及磷酸化，300多種酶展現活性所必需的輔因子，構建骨骼（磷酸鎂、碳酸鎂），協助肌肉收縮及神經傳導等	深綠色蔬菜、肉類、豆類、全穀類（英語：Whole grain）、堅果、花生醬、酪梨等	低血鎂症 / 高鎂血症（英語：hypermagnesemia）
硫	構成多種胺基酸、輔因子和維生素，形成構建蛋白質的雙硫鍵，硫酸根參與肝臟解毒反應及維持血液酸鹼平衡等	肉類、家禽、蛋、豆類、堅果、蔥、蒜、洋蔥、十字花科蔬菜等	--

微量礦物質

最重要的微量礦物質（RDA < 200 mg/每日）包括：

礦物質	生理功能	膳食來源	缺乏及過量病症
鐵	組成血紅素及肌紅素（負責氧和二氧化碳之運輸），組成多種酶及細胞色素等	肉類、海鮮、堅果、豆類、穀類、深綠色蔬菜、黑巧克力等	鐵缺乏症 / 血色沉著病
鋅	200多種酶展現活性所必需的輔因子，調節細胞的分裂、生長及凋亡，維持免疫系統運作正常，促進性器官的成熟及維持其功能運行，促進傷口癒合及骨骼發育等	紅肉、家禽、海鮮如牡蠣等、牛奶及乳製品、穀物、堅果等	鋅缺乏 / 鋅中毒
錳	超氧化物歧化酶等諸多酵素之成分或輔因子，維持醣類及脂肪之正常代謝，促進骨骼的發育及生長等	穀物、豆類、堅果、菠菜等葉菜類、茶葉、咖啡、動物內臟等	錳缺乏（英語：Manganese deficiency (medicine)） / 錳中毒（英語：manganism）
銅	各種銅蛋白（英語：Copper protein）以及細胞色素c氧化酶等酵素之成分或輔因子	肝臟等內臟、肉類、牡蠣等海鮮、堅果、豆類、啤酒等	銅缺乏（英語：copper deficiency） / 銅中毒（英語：copper toxicity）
碘	合成甲狀腺激素之必要成分，可調節人體新陳代謝、促進生長發育	海藻（海帶及紫菜等）、貝類等海鮮、蛋、乳製品、加碘鹽等	碘缺乏病（甲狀腺腫） / 碘中毒（甲狀腺功能亢進症）
鉬	黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶（英語：Aldehyde oxidase）和亞硫酸鹽氧化酶（英語：Sulfite oxidase）等酵素之輔因子	全穀類（英語：Whole grain）、豆類、堅果等	鉬缺乏（英語：molybdenum deficiency） / 鉬中毒
硒	各種硒蛋白（如麩胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶等酵素）之成分或輔因子	海鮮、動物內臟、瘦肉、堅果、穀物、乳製品、蛋等	硒缺乏（英語：selenium deficiency） / 硒中毒
鈷	維生素B12的關鍵成分	肉類、肝臟、海鮮如貝類、蟹肉等	鈷缺乏（英語：Cobalt#Cobalt_deficiency）/ 鈷中毒（英語：cobalt poisoning）
鉻	葡萄糖耐受因子（GTF）的組成部分（可促進胰島素作用，調節醣類及脂質的代謝），但目前其在體內的作用機制尚不明確，因此鉻對人體的重要性尚存疑義	肝臟、釀酒酵母、葡萄汁、胡椒、青花菜、全穀類（英語：Whole grain）製品等	鉻缺乏（英語：chromium deficiency） / 鉻中毒（英語：chromium toxicity）

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